Medvedí cesnak – koncentrované zdravie z prírody

Medvedí cesnak patrí k najstarším liečivým bylinám. Vedeli ste, že medvedí cesnak pomáha pri liečbe zlatého stafylokoka? Že je jedinečný v liečbe zápalových ochorení, najmä žalúdka a čriev? Účinne znižuje hladinu cholesterolu? Po zime nahrnie energiu do žíl, celkovo povzbudzuje a dopĺňa železo?
A to nie je ani zďaleka všetko.
Medvedí cesnak dostal  vraj meno po medveďoch, ktorí boli na začiatku jari videní, ako v blízkosti lesných tôni spásajú lány cesnakových lístkov.  
Tie ich prečistia, úplne prebudia a zbavia parazitov. A nielen medvede, ale aj nás :-).

O zázračnej sile medvedieho cesnaku vedeli aj naši predkovia a zaraďovali ho pravidelne do svojho jedálnička.

Kde medvedí cesnak rastie?

Medvedí cesnak rastie v kyslých pôdach a najčastejšie v lužných listnatých lesoch. Nájdeme ho pod stromami pri koreňoch, okolo riečok a potôčikov.

Pozor, nech si ho nepomýlite so vzhľadovo podobnou konvalinkou, ktorej listy sú jedovaté. Avšak jeho charakteristická vôňa, ktorá sa vinie po okolí,  vás jednoznačne utvrdí v správnosti.

Kedy sa dá medvedí cesnak zbierať?

Medvedí cesnak je jednou z prvých jarných bylín. Na konci marca a v apríli si môžme túto vzácnu bylinu natrhať. Prečo vzácnu? Lebo len asi 4-5 týždňov z celého roku je nám k dispozícii.
Potom, tak ako rýchlo vyrastie, tak sa i stratí. A jej miesto obsadia iné rastliny.
Ak ste medvedí cesnak na jar nevideli, už ho zas celý rok neuvidíte :-).

U medvedieho cesnaku môžeme zbierať list, vňať, pupene  i kvet. Dokonca je jedlá i cibuľka, ale tú zbierame len v prípade, že sa jedná bylinku pestovanú v našej záhrade.

Čo medvedí cesnak obsahuje?

Čerstvé listy obsahujú sírne zlúčeniny, vitamíny C a skupiny B, železo, flavonoidy, silice, fytoncídy, aminokyseliny, alicín a alliin.

Aké liečivé vlastnosti sa medvediemu cesnaku prisudzujú?                                                                     

• silné prírodné antibiotikum
• pomáha pri vírových ochoreniach, uvoľňuje dýchacie cesty
• dezinfikuje tráviaci trakt, osvedčuje sa pri jarných očistných kúrach
• navodzuje chuť do jedla, ničí nežiaduce črevné baktérie a parazity
• zabezpečuje normálnu činnosť kardiovaskulárneho systému, znižuje vysoký krvný tlak
• pôsobí preventívne proti chorobe srdca a krvného obehu, znižuje vysokú hladinu LDL cholesterolu
• mierni aterosklerózu
• tlmí hyperglykémiu
• posilňuje imunitný systém
• lieči zlatého stafylokoka
• účinkuje na akné, ekzém
• používa sa  na liečbu mykóz
• podporuje funkciu žlčníka a pečene
• podporuje pamäť
• odstraňuje škodlivé látky z organizmu
• dobrý vplyv na peristaltiku (vyprázdňovanie)

Opatrnosť

Pre ľudí so slabším žalúdkom, žlčníkom môže táto silná liečivka spôsobiť pri väčšom množstve podráždenie.

Medvedí cesnak v kuchyni

Medvedí cesnak je bylinka, ktorá je veľmi tvárna a zaujímavými receptami sa internet len tak hemží. Dá sa s ňou „vyhrať“ na desiatky spôsobov.
Ak si ju chcete udržať čerstvú, najlepšie je medvedí cesnak „utopiť“ do misky so studenou vodou a dať do chladničky. A vždy vybrať len  množstvo na priamu spotrebu. Takto vydrží v čerstvom stave i dva týždne.

Tu je niekoľko možností na uchovanie tejto zdravotnej bomby na dlhšiu dobu (minimálne do ďalšej sezóny).  A v stave, kedy všetky prospešné látky zostanú zachované, dokonca dostanú i „pridanú hodnotu:-)“.

Pesto 

Budeme potrebovať:

• 4 hrsti čerstvých listov medvedieho cesnaku
• 100 ml olivového oleja
• ½ čajovej lyžičky himalájskej soli

To je základ na jednoduchá pesto, ktoré nám vydrží roky (naozaj, niekedy sa mi podarí zabudnúť vzadu na polici..).
Ak chceme „fajnovejšie“ pesto, tak môžeme k tomuto základu pridať slnečnicové semienka alebo oriešky píniové, kešu či vlašské. Množstvo závisí od našich preferencií, ale minimálne 3 polievkové lyžice, aby sme tú chuť v peste cítili. Tým sa i zjemní celková chuť. Taktiež pridaním syru dostane pesto iné grády.
Ak však chcete uchovať pesto do ďalšej sezóny, tak syr nepridávame.
V prípade, že si chceme urobiť pesto len na priamu spotrebu, tak naopak pokojne môžeme pridať napríklad parmazán alebo koziu goudu.

Postup:
Medvedí cesnak necháme cca 24 hod. voľne rozprestretý napr. na papieri preschnúť. Je to veľmi dôležité. Keby ste začali robiť pesto z čerstvo otrhaných lístkov, tak by nám mohlo splesnivieť. Listy medvedieho cesnaku totiž obsahujú veľa vody, preto vždy aspoň na 24 hodín nazbierané listy necháme presušiť.

Všetky zložky – medvedí cesnak, olivový olej, himalajská soľ, prípadne oriešky či semienka podľa chuti – najlepšie však vždy jeden druh – zmixujeme.
Pripravíme si čisté zaváracie poháre (nesterilizujem, vždy stačí z umývačky umyté na vyššiu teplotu) a plníme ich natesno (pomáhame si nejakým miagačom), aby medzi hmotou nebol žiaden vzduch.
Pesto naplníme cca 1 centimeter od vrchu. Utrieme čistým servítkom okraje pohára a zalejeme olivovým olejom, ktorý nám slúži ako špunt.
Tak a je to!
Pesto vydrží minimálne celý jeden rok, mám skúsenosť, že som ho zabudla v komore a po 2 rokoch, akoby som našla :-). Pesto nemusíme spotrebovať po otvorení celé. Vždy môžeme odobrať toľko, koľko potrebujeme. Už jedna čajová lyžička prevoní jedlo dostatočne. Nemusíte sa báť, že sa zvyšok pokazí. Nepokazí!
Najlepšie je pesto pridávať do už uvareného pokrmu, aby sme vysokou teplotou zbytočne nezničili všetky prospešné látky.

Ďalším obľúbeným spôsobom uchovania medvedieho cesnaku bez straty živín, je fermentácia. Fermentáciou dostáva medvedí cesnak ešte ďalšiu pridanú hodnotu, a to vo forme priateľských baktérii pre náš mikrobiom.
Fermentácia (alebo kvasenie) je proces, počas ktorého sa baktéria (lactobacillus), ktorú má medvedí cesnak na svojom povrchu a vo svojich listoch, začnite živiť cukrami a škrobom z použitých surovín a premieňať ich na kyselinu mliečnu. Lactobacillus patrí k probiotickým baktériám, ktoré udržujú naše črevá vo vyváženom a zdravom stave.
Zároveň kyselina mliečna funguje ako prírodný konzervant.
Prírodne fermentované potraviny patria k tým najzdravším. Počas celého procesu kvasenia sa vytvára rad dôležitých enzýmov, antibiotických a protirakovinných látok.

Medvedí cesnak fermentovaný

Budeme potrebovať:

• väčšie množstvo listov medvedieho cesnaku – stlačením sa ich objem veľmi zmenší, preto do 150 ml pohára potrebujeme minimálne 300 g listov.
• 1 lyžička himalájskej soli – presné množstvo soli je 2% z hmotnosti listov, t.j. pri 300 g dáme 6 g soli

Postup:

1, fermentácia vo vlastnej šťave

Listy medvedieho cesnaku (ak sme zbierali v čistej prírode, umývať nemusíme) si položíme ako vojakov na seba, odrežeme stonky a nakrájame na tenké prúžky. Používame najlepšie keramický nôž.
Dáme do misky a presolíme.  Budeme stláčať listy rukou tak dlho, až kým nepustia vlastnú šťavu. Je to v podstate hneď. Navrch (asi 3-4 cm pod okraj) dáme  niekoľko väčších celých listov, aby sme zabránili vyplávaniu obsahu nad hladinu.

Listy medvedieho cesnaku v pohári musíme zaťažiť, lebo kvasenie je búrlivý proces a nezaťažené listy by nám mohli vyplávať nad tekutinu, čím by sme riskovali pleseň.

Potom natlačíme listy do pohára tak, aby boli všetky ponorené vo vlastnej šťave.
K tomu použijeme napríklad iný zavárací pohár s menším obvodom, napustíme ho vodou, zatvoríme  a položíme ho na vrch tak, aby všetky listy boli potopené pod šťavou.
Keď máme takto zaťažený pohár s medvedím cesnakom, necháme ho v izbovej teplote minimálne 3 dni fermentovať (kvasiť). Nezabudnime si pod pohár dať podložku (misku), fermentácia býva niekedy prudký proces:-) a šťava z pohára rada utečie.

Druhý spôsob fermentácie je fermentovanie v slanom roztoku:
2, fermentácia v slanom roztoku

V tomto prípade taktiež môžeme odrezať stonky a nakrájať medvedí cesnak na tenké prúžky. Poukladáme ich do zaváracieho pohára. Nemusíme tak veľmi stláčať ako pri fermentácii vo vlastnej šťave a taktiež necháme cca 3-4 cm  priestor zvrchu a v tomto prípade nalejeme na cesnak soľný roztok.

Soľný roztok si pripravíme jednoducho rozpustením 25 g soli (najlepšie soli bez pridaného jódu) v 1 l  vychladnutej, prevarenej vody. Navrch (asi 3-4 cm pod okraj) dáme  niekoľko väčších celých listov, aby sme zabránili vyplávaniu obsahu nad hladinu.
Vždy kontrolujeme, aby boli listy pod vodou. Ako záťaž môžeme použiť i čistý vyvarený kameň, ktorý má vhodný rozmer.
Po 3-4 dňoch (závisí od teploty okolia) keď sa reakcia fermentu upokojí (prestanú vychádzať bublinky a šťava už nevyteká z pohára), tak uložíme do chladničky a postupne spotrebovávame. Takýto fermentovaný medvedí cesnak je vhodný do cestovín namiesto pesta, do šalátov a pod. Chuť fermentovaného medvedieho cesnaku je silná a ocenia ju skutoční cesnakoví gurmáni.

Cesnakovo-jablčný ocot

• jablčný ocot (vyrába sa fermentáciou a návod nájdeš napr. tu)
• hrsť listov medvedieho cesnaku

Do jablčného octu, ktorý je vyrobený fermentáciou, naložíme listy medvedieho cesnaku. Necháme odpočívať zhruba mesiac v teple. Keď na neho zabudneme, nič sa nedeje. Ja som mala octy i rok staré a po zlievaní to bola sila! Takýto ocot použijeme všade tam, kde sme naň zvyknutí.

Cesnakový olej                                          

• kvalitný, napríklad panenský olivový olej
• hrsť listov medvedieho cesnaku

Postup je podobný ako pri octe, akurát tento krát zvolíme kvalitný olivový olej. Dôležité je, aby listy boli ponorené v oleji a nevytŕčali na povrch.
Takýto olej je vhodný na špagety a do jedál, kde sa žiada jeho cesnaková chuť.

Tinktúra z listov medvedieho cesnaku

• 500 g listov – čím viac, tým bude tintura silnejšia
• 1 liter alkoholu (vodka, slivovica, marhuľovica – čo máte k dispozícii, ideálne od prevereného zdroja v koncentrácii 40-55%)

Postup:
Nasekáme listy medvedieho cesnaku na jemno a  natlačíme ich do prázdneho (zaváracieho) pohára. Zalejeme až po povrch alkoholom. Necháme odležať v temnu  aspoň po dobu minimálne 4 týždňov. Čas od času pohárom potrasieme. Po tejto dobe, ale kľudne i dlhší čas, prefiltrujeme a prelejeme do tmavého skla. Uložíme na tmavé miesto. Tinktúra sa používa hlavne na terapeutické účely.

Zmrazenie 

Je tiež určitá forma uskladnenia medvedieho cesnaku na horšie časy. Môžeme si jednoducho zamraziť na jemno posekané listy.

Alebo listy medvedieho cesnaku rozmixujeme v mixéri s pridaním vody. Naplníme do formičiek na ľad a necháme zmraziť. Takéto zmrazené kocky dávame priamo do jedál a len veľmi krátko tepelne upravíme, aby sme sa vysokou teplotou nepripravili o prospešné látky. Môžeme to používať do špenátov a pokrmov, ktoré vyžadujú klasický cesnak.

Sušenie

Sušenie je ďalší spôsob, ako uchovať medvedí cesnak. Medvedí cesnak však  obsahuje veľa štiav v listoch, takže sušenie je zdĺhavý proces. Môžeme si vytvoriť malé zväzky a zavesiť na pôdu alebo v kuchyni. Môžeme ho sušiť i v sušičke. Známka dobrého usušenia je, keď sa dá rozdrobiť. Potom ho môžeme rozmixovať na prášok. Ten sa dá pridávať napríklad do marinády na grilovanie alebo sypať do šalátov.

Nezabúdajme, že konzumácia divokých, jedlých bylín si vyžaduje zvyk, cvik a  chuťovú pamäť. Tieto byliny nie sú prešľachtené, disponujú pôvodnou chuťou, ktorá je v porovnaní s konvenčným spôsobom pestovania nie pre každého lákavá.  Ich zdravotné benefity sú však ohromné.  A ak si ich zaradíme do jedálnička, možno len po troškách, zamilujeme si ich a obľúbime, pretože sú pestované s láskou, záhradníkom najpokornejším – prírodou samotnou.

S úctou k prírode,

PS: Ak sa budete túlať v prírode, tak nepozerajte len pod nohy, ale zdvihnite svoj pohľad vyššie. Na stromoch rastú tiež liečivé dary prírody. Konkrétne napríklad chutná, jedlá huba s ľudovým názvom Judášovo ucho. Ak ju ešte nepoznáte a chceli by ste, tak si o nej môžete prečítať. Napísala som o nej malú knižku. V elektronickej podobe si ju  môžete zdarma stiahnuť tu.